PRACTICAS I EMPRESARIALES- ANGÉLICA MERCHAN LOPEZ

TEMA DE LA PRACTICA

FECHA NOV 16/2013

En primera instancia el profesor Diego Santos nos dio las siguientes indicaciones y precauciones con respecto a el uso de las cocinas como las Siguientes:

Portar el uniforme completo al momento de ingresar a la cocina

Cuchillo de Chef

Tabla de picar

No correr en la cocina

Mantener el Piso seco

Tener un paño seco el cual se utilizara solo para cojer los objetos secos. ( siempre debe estar seco) 

No movilizarse con los líquidos calientes.

TEMA DE LA PRACTICA

ELABORACIÓN DE

• INVOLTINI DE POLLO CON SEMILLAS DE AMAPOLA
• RISSOTO

A través de esta practica aprendimos las  Técnicas Básicas para realizar preparaciones como sopas, cremas arroces, salsas y pollo.

LOS INGREDIENTES QUE SE UTILIZAN PARA EL RISOTTO DE SETAS SON: 

90gr de Arroz Arbóreo
75gr de Champiñones
75gr de Setas Portobello
100 grs de Cebolla
50 gr de Mantequilla
50 gr se Queso Parmesano
50 ml de Vino blanco
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Pimienta Negra
Sal

PREPARACIÓN: 

lo primero que hay que realizar es un fondo de Ave. luego cojemos las setas y les quitamos la tierra y cortamos en rodajas finas; picamos finamente ajo ( usando la técnica de ponerlo debajo del cuchillo y con un firme golpe este se deprende de la cascara y se procede a picar). lo ponemos en un sarten con 5 cucharadas de Aceite de Oliva a fuego medio - bajo; cuando el ajo este transparente se añaden los champiñones y las Setas Portobello, sal y la pimienta negra. se deja cocinar a fuego medio para que las setas pierdan toda el agua.

Después ponemos a calentar el fondo  que previamente habíamos hecho para asi elaborar la preparación.

Tomamos las cebollas con la técnica llamada Cincelado; y en una cacerola añadimos los 50grs de mantequilla y 2 cucharadas de Aceite de Oliva. cuando esto este caliente incorporamos la cebolla y sal hasta que esta ultima este de un aspecto traslucido. Las setas que quedaron sobrando también las añadimos.

Añadimos el arroz Arbóreo a la cacerola y removemos por dos minutos, después el vino y se deja que se evapore por completo.

Acontinuacion añadimos el caldo muy caliente y se deja a fuego medio hasta que se evapore casi todo el caldo y removemos constantemente para que el arroz suelte el almidón ( característico de este tipo). Añadimos caldo cada vez que el arroz se quede sin liquido y nunca se debe dejar de revolver. Después de 18 minutos aprox. se prueba el arroz para verificar si esta duro, y si es necesario añadir mas caldo hasta que quede al dente y cremoso.

Finalmente cuando el Arroz este listo añadimos queso parmesano rallado y el resto de la mantequilla. añadimos las setas que se prepararon con anterioridad y emplatamos.

NOTA: Por las características del plato se debe comer al instante de servido, ya que si deja mas tiempo ese toma una consistencia pegajosa, no muy agradable.

INVOLTINI DE POLLO

PARA ESTE PLATO SE NECESITAN ESTOS INGREDIENTES: 

Jamon Pietran
Queso doble crema Tajado
Semillas de Amapola
Pechuga de Pollo
Mostaza.

PREPARACIÓN:

Tomamos la pechuga y la deshuesamos con  ayuda del cuchillo ( no desechamos los huesos ya que estos nos pueden servir para la preparación de un  fondo)  y nuestras manos de manera tal que nos queden dos porciones iguales . luego tomamos una de las mitades y hacemos presión sobre la pechuga con una de las manos; mientras la otra con el cuchillo hacemos un corte al extremos de la pechuga formando un bolsillo. Condimentamos con mostaza untando las manos y pasandola por toda pechuga.

Después incorporamos la tajada que queso doble crema y el jamón, en el orificio que realizamos.

Ponemos un sarten con aceite de oliva. cuando este caliente añadimos sal y pimienta y dejamos dorar

Nota:  Esta plato lo utilizamos en la practica según indicaciones del Chef Diego Santos como acompañante del Risotto .

PRACTICA 2

FECHA NOV 23

TEMA DE LA PRACTICA
Técnicas Básicas del manejo del Arroz - PAELLA VALENCIANA

A través de esta practica desarrollamos habilidades para elaborar preparaciones con los diferentes tipos de Arroz que se encuentren en el mercado, para realizar comparaciones entre estos tipos de arroz y las preparaciones que se puedan hacer con cada uno de ellos.

La paella según nos indico el Chef Diego Santos, es un  plato típico de la gastronomía española, la cual es a base de arroz Parbolizado el cual permite combinarse con diversas materias primas con el objetivo de mezclar sabores, olores, texturas, ademas de ello este plato ha servido de gran influencia en a gastronomía local. ademas en los asentamientos eran bastante utilizados por las comunidades en especia los hombres que tenían que realizar viajes largos, por ello disponían de la mayoría de  los ingredientes en la naturaleza y como implemento llevaban consigo la Paella o Paellera, recipiente en el que se prepara este plato.

INGREDIENTES: 
Cantidad 4 personas

Pollo 700grs
Conejo o Cerdo 300grs
Pimenton Dulce Molido ( 1 cucharada)
Hebras de Azafran ó Cafe de Colorante alimentario.
12 cucharadas de tomate natural rallado
Ferraura, Rotjet o Judia Verde ancha 400 grs ( ó Arveja)
Judia Blanca o Tabella 100grs
Agua
Aceite de oliva
Arroz Parbolizado
Sal


PREPARACIÓN: 

Se vierte el aceite en el centro de la Paellera, la nivelamos, y ponemos a calentar. cuando el aceite comience a salir humo, se añade el pollo y el  cerdo ( en caso de no tener conejo según nos dio la opción el Chef Diego Santos) el cual fue cortado en pedazos uniformes, a fuego medio. Es importante  que toda la carne este muy dorada ya que de ello depende el éxito de la paella.

Luego añadimos la Arveja ( otra opción que nos dio el Chef que la Judía verde Ancha es un poco difícil de conseguir) y dejamos cocinar por unos minutos.

Hacemos un hueco en el centro de la Paella y añadimos el tomate, lo sofreímos unos minutos  y añadimos el pimentón. y dejamos cocinar un poco mas; en todo momento verificamos el fuego que este suave ya que puede estropear la preparación de la Paella y darnos como resultado un mal sabor. Acto seguido vertemos el agua hasta casi el borde de la Paellera, añadimos sal y dejamos cocinar 20 minutos añadiendo mas agua si es necesario.

Pasados los 20 minutos, verificamos que el caldo de la pella llegue justo a la mitad de los remaches de las asas, probamos, estará un poco salado puesto que cuando se agregue el arroz este va  absorber parte de la sal. Es aquí donde agregamos el arroz. una de las técnicas que nos enseñan  es verter el arroz en forma de cruz, ya que de esta manera según tradición del plato se esparce de manera uniforme el arroz en la paellera; pero a manera personal el Chef recomienda hacerlo espolvoreándolo en el recipiente y con ayuda de un cuchara de palo esparcirlo. 

Agregamos el Azafrán, pero antes una técnica que nos enseño el Chef es a fuego medio evitando que se queme pasar unas de estas hebras por el fuego para asi realzar el sabor. Se mezclan el arroz en el recipiente y se procura que no queden granos de Arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocinamos a fuego Fuerte por 8 minutos hasta que el arroz medio cocido empiece a asomarse.

Cuando esto pase se debe bajar el fuego a mínimo y dejar cocinar otros 6 ó 7 minutos mas. para evitar que el arroz se empece a quemar en el fondo de la paella. En este caso para acelerar el tiempo de cocción la tapamos con papel aluminio de dejamos el el horno aproximadamente por 20 a 30 minutos.

Nota: Esta Paella fue realizada con arroz normal por ello fue necesario meter al paella al Horno puesto que este arroz, su tiempo de cocción es mas largo y tiende a pegarse; mientras que el Parbolizado, requiere menos tiempo de cocción de 14 a 18 minutos, no se pega y su grano es suelto.

PRACTICA 3

FECHA 30 DEC

TEMA: 
Manejo del cuchillo y cortes básicos en verduras, fondos y usos gastronómicos.
PLATO CHOP SUEY.

El Chop suey es un plato de origen Chino- estadounidense que significa: Trozos mezclados, por lo general consiste en carnes como el cerdo, pollo, ternera, camarón, cerdo; que se cocina rápidamente en un wok con verduras como apio, pimentón entre otros.

INGREDIENTES:

Repollo blanco 100gr
Repollo Morado 100gr
Cebolla Cabezona 80gr
Pimenton Rojo 80 grs
Zanahoria 80gr
Apio 50gr
Puerro 80gr
1 diente de ajo
Jengibre
Salsa de Soya 13ml
Leche 200ml
Mantequilla 70gr
Aceite 100 ml
Harina de Trigo 100gr
Maicena 50 gr
Pechuga de pollo 1/2
Carne de res 150 gr
Ajonjoli 50gr

PREPARACIÓN: 

Se lavan los vegetales, y se proceden a cortarlos en finas tiras o julianas como el  Repollo blanco y morado, el apio ( este quitandole primero las raices) el Pimentón ( quitandole las pepas) la cebolla puerro en media lunas  (es decir que se hace un corte en la mitad de la cebolla, para tener una base en donde empezar a cortar) y la Zanahoria luego haciendo uso del cuchillo pelandola de manera vertical Cortada en julianas también. . Luego picamos el ajo y un pequeño trozo de jengibre en partes muy pequeñas.

A continuación cortamos la carne de res y la pechuga de pollo en trozos iguales.

En un  sarten con Aceite o wok, ponemos el aceite a calentar, seguidamente adicionamos el ajo, jengibre y la cebolla cabezona; ya cuando este en su punto. Añadimos la Zanahoria, el Apio, la cebolla puerro, el pimentón y repollo morado y blanco, ya que si adicionamos los vegetales que se cocinan rápidamente como el pimentón corremos el riesgo de que se dañe el plato mientras agregamos los demás ingredientes. 

Añadimos la carne de res y el pollo en trozos, añadimos salsa de soya dejamos sofreír por unos minutos mientras todos los ingredientes se combinan de manera uniforme, agregamos ajonjoli y emplatamos.

También se tuvo la oportunidad de realizar una crema a  base de harina de trigo y leche la cual se sirvió como acompañamiento dando como toque personal, que al antes de servirlo con el plato vacío, se añadió Crema de Leche y después  se agrego la crema. 

PRACTICA 4
FECHA 08 DEC

TEMA: 
BRASEADO
Técnicas de Cocciones Mixtas

El braseado es un técnica francesa que se divide en dos pasos: el primero es cocinar con calor seco y el segundo con calor húmedo en un  recipiente cerrado. es muy utilizado para preparar cortes de carne muy duros que requieren cocciones muy largas a fuego lento. En primer lugar se cocina el alimento, que suelen ser piezas grandes ya sea de carne, pescado y verduras en grasa o aceite; para dorar la superficie y que se concentren los jugos. y se termina la cocción por medio húmedo, añadiendo caldo , agua o algún tipo de licor en pequeña cantidad.

En conclusión por regla general se compone de  dos pasos:

• En el primero se rehoga la carne en el aceite o grasa hasta dorarlo ligeramente. CONCENTRACIÓN
• En el segundo paso se guisa como un estofado añadiendo un poco de liquido. (agua, caldo, vino) y los condimentos y aromas especiales. EXPANSIÓN; esta doble operación se denomina BRASEADO.

INGREDIENTES : 

Costilla de Res 200gr
Papa 120 gr
Zanahoria 80gr
Arveja verde 50 grs
Cebolla cabezona 50gr
1 diente de Ajo
Mantequilla 40gr
Crema de Leche 50gr
Harina de trigo 50gr
Aceite de oliva
vino tinto seco 1 copa
Sal y Pimienta.

PREPARACIÓN: 

Se sellan las costillas de res en un sarten con aceite de Oliva, añadimos ajo y la cebolla cortada en pluma salteamos y agregamos las arvejas y las Zanahorias y las Papas ( opcional) en forma torneada. posteriormente se agrega la harina de trigo, la copa de vino tinto y algo de fondo de res hasta que cubra todo el alimento, se tapa el recipiente y se lleva al horno a 180 grados centigrados por 1 hora, luego emplatamos.